Bei der Herstellung von Speiseeis gilt zunächst ein Grundsatz:
Bei der klassischen Fertigung muss während des Ge-
friervorgangs die zunächst flüssige Eismasse in stän-
diger Bewegung gehalten werden,
sonst würden beim Gefrieren zu große Eiskristalle entstehen.
Besser formuliert: Die Masse würde zu einem einzigen festen Block gefrieren.
Der Vorgang des Rührens bewirkt, dass Luft in die Masse eingearbeitet wird. Genannt wird dies Lufteinschlag oder Aufschlag.
Ein Anteil von Luft ist in jedem Eiskremprodukt enthalten. Dieser Luftanteil ist je nach Produkt hoch oder gering.
Bei bestimmten Her-
stellungsprozessen wird der Luftanteil durch chemische Zusätze extrem erhöht.
Der Aufschlag wird in Prozenten gemessen und kann bei industriell hergestelltem Spei-
seeis mehr als 100% betragen!
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Wichtig ist: Die Mengenangabe bei Eiskrem wird fast immer in Litern angegeben. Literbe-
zeichnungen sind jedoch eine Volumenmaßeinheit und sagen nichts über die tatsächliche Menge aus. Die Angabe in Litern stellt kein Gewichtsmaß dar!
Dies bedeutet, dass aus einem Kilo Eiskremmasse zwei Liter gefrorenes Speiseeis entstehen können.
Bei einem Volumen-Gewichtsvergleich mit industriell hergestelltem Speiseeis wird das Gewicht bei einer 1.000 ml-Packung selten mehr als 600 Gramm betragen.
Zum besseren Verständnis:
Es ist unerlässlich und notwendig, dass in Speiseeis ein Anteil Luft enthalten ist. Die Luft-
menge sollte jedoch nicht über das erforderliche Maß hinausgehen!
Eine Anmerkung am Rande:
Über den Sachverhalt der Volumenerhöhung bei Nahrungsmitteln gibt es keine ausreich-
ende Verbraucheraufklärung. Die Begründung: Worin liegt das Interesse, darauf hinzu-
weisen, dass mehr Luft verkauft wird als nötig?
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Herstellung von Softeis
Softeismaschinen arbeiten nach einem besonderen Prinzip.
Beim Gefrieren wird der Lufteinschlag dadurch erzeugt, indem die flüssige Eismasse mittels Luftdruck in die Gefriereinheit gepumpt wird. Das Produkt wird dabei aufgeschäumt, gerührt und gleichzeitig gefroren. Die Gefriereinheit steht permanent unter Druck. Dadurch wird das Eis besonders cremig und weich.
Dieses Verfahren ist kein Merkmal von mangelnder Qualität, es wird aber optisch eine hohe Quantität vermittelt.
Softeis als minderwertig zu bezeichnen wäre demnach also grundlegend falsch.
Die Konsistenz von Softeis ist produktionstechnisch bedingt besonders weich, deshalb schmilzt das Eis relativ schnell. Oftmals kann es sich bei Softeis um ein Pulver-Wasser-
Gemisch handeln. Hierbei gibt es große Qualitätsunterschiede. In vielen Fällen ist es Kunstspeiseeis mit künstlichen Farb-
stoffen. Das schlechte Image von Softeisprodukten ist leider auch durch Betreiber verursacht worden, die ihre Maschinen nicht ordnungsgemäß warten bzw. pflegen und "es mit der Hygiene nicht so genau nehmen".
Anmerkung am Rande:
Englands Ex-Premier Maggie Thatcher war in ihren jungen Jahren eines der Mitglieder des Forscherteams, welches das Softeis und die entsprechende Maschinentechnik erfand. Vor ihrer politischen Karriere arbeitete sie als Chemikerin.
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Softeismaschinen der heutigen Generation sind bei korrekter Bedienung sehr sicher. Denn es handelt sich um Systeme, die mit einer in sich geschlossenen Gefriertechnik arbeiten. Das fertige Produkt wird erst kurz vor dem Verzehr entnommen. Verunreinigungen
ent-
stehen meistens jedoch am offenen Eis!
Es beantwortet sich von selbst:
Eiskrem, aufbe-
wahrt in einem offenen Behälter oder einer Eisvitrine, womöglich im Straßenbereich mit einer unsauberen Eiszange portioniert...
Kann dies hygienischer sein, als ein direkt aus einer geschlossenen Einheit entnommenes Speiseeis?
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Unterschied zwischen American Ice-Cream und Softeis
Nach der Speiseeisverordnung sind genaue Klassifizierungen vorgeschrieben. Hiernach werden die verschiedenen Sorten nach den verwendeten Inhaltsstoffen, Zutaten sowie den Anteilen von Schlagsahne, Milch, Milchfetten und dem Fruchtanteil festgelegt.
American Ice-Cream ist nach dieser Klassifizierung ein Milchspeiseeis.
Das besondere: American Ice-Cream ist ein Molkereierzeugnis und weder Konservenware noch ein Pulver-Wasser-
Gemisch.
American Ice-Cream ist frei von künstlichen Farb- oder Konservierungsstoffen.
Gefroren wird American Ice-Cream in Eismaschinen amerikanischer Bauart ohne Luftein-
schäumung. Dadurch erhält das Eis einen geringen Aufschlag und ist mit Speiseeis aus handwerklicher Herstellung (Streicheis) vergleichbar.
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Anmerkung am Rande:
Bei der klassischen Speiseeisherstellung, wie in z.B. in italienischen Eisdielen wird völlig auf zusätzliche Luftein-
schäumung verzichtet.
Diese von American Ice-Cream verwendeten Maschinen werden in den USA vornehmlich für den Vertrieb von Frozen-Yoghurt-Eis eingesetzt.
Es kommen ausschließlich Taylor Freezer zum Einsatz, einem der weltweit größten Eisma-
schinen-Hersteller für die Gastronomie.
Mit einer besonderen Technik wird American Ice-Cream appetitlich direkt aus den Eismaschinen "gezapft". So lassen sich durch die feste Konsistenz leckere Eisbecher wie zum Beispiel American Sundaes herstellen. |
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American Ice-Cream Produkte werden ständig durch ein internes und externes Kon-
trollsystem überwacht. Eine umfangreiche Wartung und Pflege der Eismaschinen sowie eine intensive Schulung der Mitarbeiter sichern eine gleich bleibend hohe Qualität.
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Wieso hat Softeis einen schlechten Ruf?
Bei vielen Verbrauchern besteht ein Vorurteil, mit dem auch unser Unternehmen konfron-
tiert ist.
Wenn Sie sich bereits bei den Seiten "Interessantes über Speiseeis" hier auf der Homepage informiert haben, kennen Sie bereits den Unterschied zwischen American Ice-Cream und Softeis und wissen, dass American Ice-Cream kein Softeis sondern ein Frisch-
eis ist, dass nur durch direktes Zapfen eine optische Ähnlichkeiten mit Softeis aufweist.
Durch Lebensmittelskandale in der Vergangenheit, die alle Branchen betrafen, betreiben auch wir eine intensive Verbraucherinformation, die auch unseren Mitbewerbern zu Gute kommt.
Speiseeis erfordert ein sorgfältiges und gewissenhaftes Verhalten, vor allem bei der Hygiene. In der Vergangenheit haben vereinzelt Betreiber von Softeisautomaten teils auf strafbare und unverantwortliche Weise diese Sorgfalt vernachlässigt. Funk und Presse berichteten über verunreinigtes Eis und verunglimpften leider zu Unrecht eine ganze Branche. Eine Tatsache ist, dass Eismaschinen, egal ob damit loses Streicheis, Soft- oder Frischeis produziert wird, eine intensive Reinigung beanspruchen, denn bei der Eisher-
stellung ist absolute Sauberkeit das A&O. Es kommt immer wieder vor, dass Betreiber der Eisbranche aus Unwissenheit oder einfach aus Bequemlichkeit ihre Maschinen und Geräte nicht ordnungsgemäß reinigen und pflegen. Wenn dazu noch ein minderwertiges Pulver- Wassergemisch zum Einsatz kommt, ist es nicht erstaunlich wenn etwas angeboten wird, dass den Namen "Eis" eigentlich nicht verdient. Eine Tatsache ist, dass Maschinen, die mit einer in sich geschlossen Gefriereinheit arbeiten (dazu gehören auch Softeismaschinen), bei korrekter Anwendung sicherer sind, als der Verkauf von losem offenem Streicheis. Denn Verunreinigungen in Speiseeis entstehen in den meisten Fällen an offenem Eis!
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Der Gesetzgeber hat für den Verkauf von Eiskrem-Produkten strenge Richtlinien erlassen. Lebensmittelkontrolleure der staat-
lichen Überwachungsstellen inspizieren regelmäßig und unange-
meldet Verkaufsstellen, unter anderem auch auf Straßenfesten, und prüfen Qualität, Sauberkeit und die Einhaltung der Hygiene-
vorschriften.
Unser Unternehmen achtet zudem durch ein eigenes Kontroll-
system, auch bei Lieferanten, auf die Produktqualität. Wir können unseren Kunden somit garantieren, ein qualitativ hochwertiges Erzeugnis anzubieten. American Ice-Cream ist ein Milchspeiseeis (Molkereierzeugnis) ohne künstliche Farb- und Konservierungs-
stoffe. Unsere Eismaschinen arbeiten ohne zusätzliche Luftein-
schäumung.
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Sollten Sie sich mehr für dieses Thema interessieren, hier noch ein Tipp für Sie:
Wir veranstalten in unregelmäßigen Abständen einen Informations-Workshop zum Thema Eiskrem, Historie und Eiskrem-Herstellung. Da die Teilnehmerzahl begrenzt ist, sind diese Veranstaltungen sehr schnell ausgebucht. Bei Interesse schreiben Sie uns bitte, damit wir Sie bei den nächsten Terminen berücksichtigen können.
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